Carbonara e Amatriciana sono ormai universalmente conosciute, ciò che si sa di meno è che tutte e due prendono spunto da una base che di per se è una ricetta centenaria: la pasta alla gricia. Si narra che nella Roma papalina gli abitanti poveri del centro della città (attuali rione Parione e portico d'Ottavia) facessero più o meno tutti lo stesso mestiere, i carbonari (vi ricordate Gasperino er carbonaro nel film "Il marchese del Grillo") che non erano gli appartenenti di logge massoniche, ma coloro che rifornivano di carbone le cucine delle casate nobili della città. Come ogni lavoro doveva essere pagato, talvolta si ricevevano pochi soldi ma più frequentemente il loro servizio veniva barattato con sempilici generi alimentari tra i quali il guanciale di maiale; per mandare avanti la baracca la moglie del povero carbonaro faceva bollire la pasta, la scolava facendo attenzione che un po' d'acqua di bollitura rimanesse nella pentola, versava il guanciale soffritto precedentemente con olio e una bella presa di pepe, sventagliava una buona dose di pecorino romano secco e infine saltava la pasta in modo che il grasso del guanciale, l'amido della pasta e l'amalgama del pecorino formassero una cremetta che ha dell'incredibile; nasce così nella cucina di un povero carbonaro "de via De' Cappellari" un capostipite dei primi piatti romani dalla quale in seguito con l'aggiunta di uovo o pomodoro pelato presero vita le più conosciute "Carbonara" e "Amatriciana" che altro non sono che un arricchimento di questo piatto. Grande Gasperino, cucina povera, un po' di genialità e un buon bicchier di vino!